谈谈食品酶促褐变的机理及控制
时间:2020-02-16 17:14 点击:
次
我们食用的食品，在加工、贮藏或受损后，往往出现色泽变化的现象，其中，酶促褐变是食品褐变的一个方式。任何事物都有它的两面性——有好也有差的一面。认清食品酶促褐变的机理及控制方法，对我们食品加工工作来说，有一定的意义。今天，作为专业生产面粉机、粮食面粉机的企业——山东泗水鑫峰面粉机械有限公司，简单给大家谈谈这个问题。
第一，食品酶促褐变的概念及条件
酶促褐变是在酶的作用下，发生的褐变作用，酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。一般认为，这种作用是需氧的。在大多数情况下，酶促褐变是一种不希望出现于食物中的变化。
食品中发生酶促褐变，必须具备三个条件，即：多酚类底物或一元酚、酚氧化酶和氧。三个条件，缺一不可。因此，欲控制食品中的酶促褐变，只需要改变其中的任何一个条件即可达到目的。面粉机也叫磨面机，小麦面粉机也叫做小麦磨面机。
第二，食品酶促褐变的控制方法
目前采用的控制方法，主要是从酶和氧入手的。今天，给大家谈谈下面的6种方法。
1、酶抑制剂法
酚酶的抑制剂有二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等，在食品中加入或渗入这些抑制剂后，酚酶即可以失活。
2、热处理方法
加热食品，使酚酶失活，即可控制褐变的发生。这种方法是使用最广泛的一类方法，其关键是要在最短时间内钝化酶而又不使食品质量下降。面粉机、磨面机统称为面粉机械。
3、酸处理法
酚酶的最适pH值在6～7之间，当pH<3时，酚酶失去活性。因此，选用合适的食用酸，如柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸，使食品的pH值小于3，即可防止褐变的发生。
4、驱氧法
无氧可以防止褐变。最简单的方法是将食品浸没在清水、糖水或盐水中。但是由于水中能吸附少量的氧气，所以，这种处理方法仍可以便褐变以缓慢的速度进行。
5、底物替代法
加入酚酶底物类似物肉桂酸、对位香豆酸及阿魏酸等酚酸可以对某些褐变起到控制作用。小麦面粉机、小麦磨面机统称为小麦面粉机械。
6、底物甲基化法
利用甲基转移酶，将邻二羟基化合物进行甲基接枝，生成的这种类似愈疮木酚和阿魏酸的甲基化物，便不能被酚酶作用。目前所采用的甲基转移酶，主要是S—腺苷蛋氨酸，它可以使儿茶酚转变为愈疮木酚、咖啡酸转变为阿魏酸、绿原酸转变为3—阿魏酰金鸡纳酸。
以上给大家简单介绍了食品酶促褐变的机理及控制，由专业生产磨面机的山东泗水鑫峰面粉机械有限公司推介。山东泗水鑫峰面粉机械有限公司是一个生产面粉机的专业厂家，产品有大中小型面粉加工机械，品牌登峰。多年来，登峰牌面粉机荣获国家新产品金龙奖，获国际质量管理体系认证证书，产品畅销全国并出口世界50多个国家和地区，深受广大消费者欢迎。公司网站：www.58mianfenji.com，欢迎广大朋友登录、指导，并欢迎朋友们到公司参观，山东泗水鑫峰面粉机械有限公司全体员工随时等候您的光临。
更多资讯
