面粉机论坛:小麦加水后会发生哪些变化
时间:2018-05-06 11:07 点击:
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小麦在入磨前，一般都要经过水分调节，就是加水后放置一定时间——几个或者十几个小时，这个过程也叫润麦。经过润麦后的小麦会发生哪些变化呢？今天，作为专业生产面粉机、小麦磨面机的企业——山东泗水鑫峰面粉机械有限公司，简单给大家谈谈这个问题。
我们说：小麦加水后，会相应发生一定的物理及生化变化，具体情况如下：
第一，小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的规律。
一、小麦着水后，皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同，即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移，使三者之间的结合力受到削弱。这对皮层和胚乳的分离，粉从皮层上剥刮下来都是十分有利的，就是说有利于面粉机的正常工作。
二、小麦皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。因此，在研磨过程中便于保持麸片完整和刮净麸片上的胚乳，有利于保证面粉机械磨出面粉质量与提高出粉率。此外，麸片的完整也有利于面粉机筛理和打麸工作的进行。
三、小麦吸水后，胚乳的强度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。蛋白质吸水能力强（吸水量大），吸水速度慢；淀粉粒吸水能力弱（吸水量小），吸水速度快。由于二者吸水速度和能力的不同，膨胀的先后和程度的不同，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结构松散，强度降低，易于磨面机磨细成粉，有利于面粉机降低动力消耗。
第二，湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加，但湿面筋的品质弱化。
第三，蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。但对面粉机制粉工艺的影响不大。
从以上变化结果可以看出，小麦经水分调节后，制粉工艺性能改善，能相应提高出粉率，提高成品面粉质量，并降低面粉机成套设备动力消耗。
以上我们看出，小麦的加水是小麦面粉机加工面粉的一个有效环节和步骤，它是面粉厂正常工作的需要，也是提高面粉质量、提高面粉机节能的需要。有关小麦入磨前小麦的处理方法，以及对面粉机的工作性能的影响，请参考山东泗水鑫峰面粉机械有限公司网站：www.58mianfenji.com，上面有对小麦处理方法的更加详细和专业的介绍。
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