先谈谈温度对面粉的影响。
生产厂家为提高出粉率，往往把面粉机的磨粉机调整得过紧，导致面粉温度过高，这样使小麦的蛋白质变性，这种面粉制作的馒头，体积小、色暗、不亮。
再说说淀粉酶对面粉的影响。
面粉在淀粉酶的活性高，过量的糊精会使馒头发粘，就像“蒸不熟”一样，如新小麦，芽麦。
活性过低：不能为酵母提高充分的养分，馒头体积小，组织粗糙。如陈化粮，发热、虫蚀粒多等。
以上资料，由山东泗水鑫峰面粉机械有限公司提供，该公司就是原山东面粉机械厂www.58mianfenji.com，主要生产面粉机、磨面机，有大中小各种不同类型，可以满足广大客户的不同需求。关于面粉及馒头粉的一些其它知识，该公司将陆续讲解。