谈谈做韧性饼干使用什么面粉
时间:2016-08-14 16:35 点击:
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饼干分为韧性饼干和酥性饼干两大类型，上面我们谈了酥性饼干使用的面粉及其它的用料，那么韧性饼干又使用什么面粉及其它原料呢?它是不是和酥性饼干的用料有所区别呢？下面，作为生产面粉机的企业-山东泗水鑫峰面粉机械有限公司，给大家谈谈这个问题，希望大家喜欢。
第一、小麦面粉、淀粉
小麦面粉宜使用湿面筋含量在24%~36%的面粉，面粉和淀粉在使用前需要过筛。过筛的目的，除了控制粒度和除杂外，还可以混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。在过筛装置中需要增设磁铁，以便去除金属杂质。面粉的湿度应根据季节的不同加以调整。
第二、糖、油
一般将砂糖磨碎成糖粉或将砂糖溶化为糖浆过滤后使用。普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化后使用。面粉机就是磨面机，也叫小麦面粉机和小麦磨面机，它是小麦面粉加工机械的不同称呼。
第三、磷脂
磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5%～15%，用量过多会使制品产生异味。
第四、疏松剂
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1%.
第五、风味料
乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。小麦面粉机有的地方叫打面机或小麦打面机，它和小麦磨面机的意思是一样的。
第六、香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。
第七、其他添加剂
抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等，其用量不大于油脂用量的0.01%。面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
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