面粉机论坛:含破损淀粉的面粉中如何添加淀粉酶
时间:2018-06-21 17:03 点击:
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我们知道，面粉机加工出来的面粉，如果有破损的淀粉，那么在和面的时候添加淀粉酶就要特别注意。加的多于少要看破损淀粉与淀粉酶的融合特性。应该如何添加淀粉酶呢？今天，作为专业生产面粉机、粮食磨面机的企业——山东泗水鑫峰面粉机械有限公司，给大家专门谈谈含破损淀粉的面粉中如何添加淀粉酶的问题。
第一，淀粉酶的特点
破损淀粉有一个很重要的特性就是对面粉中的酶很敏感。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。面粉机生产的面粉中，α-淀粉酶不能作用于完整的淀粉颗粒而使之分解产生麦芽糖和糊精，因此面粉中破损淀粉的含量和α-淀粉酶的量及活性都是影响面团发酵的决定因素。
第二，破损淀粉的分解过程
破损淀粉在α-淀粉酶作用下分解为极限糊精，极限糊精在β-淀粉酶的作用下又被分解为麦芽糖，面粉机就是磨面机，小麦面粉机就是小麦磨面机，也叫小麦面粉机械。进而分解为葡萄糖，而酵母的发酵过程正是利用葡萄糖等单糖发酵产生二氧化碳气而使面团膨胀。
第三，含破损淀粉的面粉中如何添加淀粉酶
因此在使用面粉时，可以根据面粉破损淀粉含量的高低而调整淀粉酶的含量，破损淀粉含量高时，淀粉酶的添加量低，这样可以避免淀粉酶作用于过多的破损淀粉，造成面团发粘，使得成品体积偏小。面粉机和磨面机统称面粉机械。破损淀粉含量低时可以适当增加淀粉酶的含量，使得淀粉酶能充分作用于破损淀粉，避免出现产气不足，馒头体积小的现象。
以上资料，由山东泗水鑫峰面粉机械有限公司提供，公司专业生产磨面机、小麦面粉机，品牌登峰牌。多年来，登峰牌面粉机系列产品由于质量过硬、服务周到，多年来，深受国内外广大客户的欢迎。要了解更多的有关面粉使用的终身，请大家登陆山东泗水鑫峰面粉机械有限公司网站：www.58mianfenji.com，上面有更加专业和详细的介绍。
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