给大家说说破损淀粉对面包制作的影响
时间:2020-05-06 20:58 点击:
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上面我们谈到了破损淀粉的特点，也就是说，破损淀粉既有优点，同时也有缺点，其特点决定了在面食品的制造中会起到一定的作用，也就是产生一定的影响。今天，先说说对面包制造由什么影响，由专业生产面粉机、小麦面粉机的山东泗水鑫峰面粉机械有限公司提供。
我们知道，面粉中的破损淀粉易受a淀粉酶和B淀粉酶水解产生糖类，而产生的大部分糖类又是面团发酵阶段酵母的底物，因此面粉中的破损淀粉含量必然对面包的制作产生一系列影响。国外研究发现，在传统的面包制作长时间发酵过程中，面粉中存在的糖类先被酵母发酵，然后酵母再作用于破损淀粉使之水解，而产生的麦芽糖继续发酵。小麦面粉机也叫做磨面机，或者小麦磨面机。在破损淀粉不足的情况下，面粉吸水率低，不能有足够的产气量，面包发酵慢，制作出的面包体积较小、干硬，并且结构较差。破损淀粉含量太高，会导致面团发酵时产生大量的麦芽糖和糊精，使面团内心质地太软而无法支撑较大体积，出现塌架、收缩等质量问题。面粉机、磨面机统称面粉机械，小麦面粉机、小麦磨面机也叫做小麦面粉机械。破损淀粉含量适宜，则有利于面粉内部水分分布，使面粉吸水速度快，易于形成面团；做出的面包体积大、高度高、颜色较深，面包形状好。由此可见，在其他条件不变的情况下，破损淀粉含量过高或者过低，都会对制作面包产生不利因素。
通过上面的分析可以看出，由小麦面粉机生产出来的面粉，其破损淀粉对面包的制作会产生一定的影响的。另外，破损淀粉对其他面食品的生产同样也有一定的影响。要了解更多的问题，
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