馒头专用粉的品质要求及对馒头品质影响
时间:2020-07-28 19:34 点击:
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我们平时所吃的馒头，如果制作的时候采用科学的面粉研磨和加工方法，依据馒头面粉的要求，生产出好的馒头粉，那么加工出来的馒头就不光色泽好，而且有着浓郁的麦香味道。那么，馒头专用粉都有哪些品质要求呢？对馒头的品质都有哪些影响呢？今天，作为专业生产面粉机、小麦面粉机的企业——山东泗水鑫峰面粉机械有限公司，简单给大家谈谈这个问题。
目前小麦品种繁多，但能够直接生产面包粉的小麦品种却很少，而生产馒头专粉的小麦品种却很多。
第一，馒头粉的品质要求有哪些
馒头在我国人民日常生活中占主要地位，是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高，主要品质技术指标如下：
(1)面筋含量为24%-40%；(2)稳定时间大于2.5min；(3)降落数值大于、等于250s；(4)延伸性为200±20min；(5)抗伸性阻力为240±50EU。小麦磨面机也叫做磨面机，或者小麦面粉机。
符合上述指标的面粉，工艺品质好，筋力适度，持气性好，制成的馒头皮薄，内部结构呈小蜂窝状，层次性好且富有弹性。超出或低于上述指标的面粉，成品整体效果不好。
第二，馒头粉品质指标对馒头影响
如果面筋含量过低，制成的馒头体积小，弹性差，出品率低；面筋含量过高，吸水率高，虽馒头的出品率提高了，但发酵时间长，成品表皮发暗，有水泡，制成的慢头体积小、易收缩，且内部组织粗糙，口感差。小麦面粉机、小麦磨面机统称小麦面粉机械。
降落数值较小，α—淀粉酶活性就越大，会使淀粉过度糊化，产生过多的糊精，从而使制成的馒头体积小，且內瓤发粘；降落数值过大，会导致馒头体积小，没有麦香味。
抗延伸性过强，面团筋力就强，面筋结构牢固，势必造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，醒发不好，持气性过强，易收缩，导致成品体积小，表皮不光亮。面粉机、磨面机统称面粉机械，或者面粉加工机械。
延伸性过强，面团太软弱，面筋网络结构不牢固，虽易成形，但面团发酵时会迅速变软或流变，而且持气性差，气体易从表面溢出，制成的馒头体积小或过度膨胀，并出现塌顶或变形。
稳定时间太短，成品韧性差，体积小，无咬劲，成品不挺、扁平、似厚饼，易塌陷。稳定时间太长，发酵时间就长，醒发效果差，成品体积小，弹性大，易收缩。
以上就是关于馒头专用粉的品质要求以及对馒头品质的影响，是由专业生产磨面机、小麦面粉机的山东泗水鑫峰面粉机械有限公司提供。山东泗水鑫峰面粉机械有限公司主要生产：面粉机、小麦面粉机、玉米面粉机、大米面粉机、荞麦面粉机、辣椒面粉机和饲料加工机械。面粉机产量：10-500吨/24小时；饲料机产量：30-200吨/24小时。公司产品荣获中国新产品“金龙”奖、全国亿万农村消费者“信得过产品”称号。目前公司可承揽日处理小麦60-500吨/24小时整套制粉设备的交钥匙工程，产品销往全国二十多个省、市、自治区，并远销东欧、独联体、蒙古、韩国、非洲等国家和地区。公司网站：www.58mianfenji.com
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